西点考证择优推荐

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一直以来蛋糕卷都是烘焙界的宠儿柔软湿润的海绵蛋糕体加上各种口味或水果的顺滑奶油,让人欲罢不能。私房和甜点店总会　出一两款这样的新品，甚至还有专门卖蛋糕卷的店铺生意也是好到让人羡慕。黄金巧克力慕斯450克35%淡奶油#14克盐16克吉利丁700克30%黄金巧克力（Callebaut）850克35%淡奶油#2制作：1、将450克淡奶油与盐混合煮沸，拌入冰水泡软的吉利丁片。然而，看似简单的蛋糕卷大家都会做，可是真正能做得出色的少之又少...　因此也被列为很容易失败的食谱之一

黄金焦糖　　225克蔗糖　　200克35%淡奶油　　95克牛奶　　55克黄油　　35克葡萄糖浆（DE40）　　2.5克盐　　4克吉利丁片　　170克30%黄金巧克力（CallebautGoldchocolate）　　12克可可脂 　　制作：　　1、厚底平底锅中将淡奶油、牛奶、黄油、盐和葡萄糖浆煮沸，离火。　　2、在另一个厚底平底锅中将蔗糖煮至焦糖状，用“步骤1”煮沸的液体加入融化焦糖，再加入冰水泡软的吉利丁片完全拌融。2、在45-50℃时将开心果酱和开心果膏与之混合搅拌至均匀细腻，如果感觉稍粘稠则可加入少量微打发的淡奶油，***后拌入剩余的打发淡奶油，即刻使用。加入黄金巧克力和可可脂，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。　　3、冷藏隔夜（至少6小时）。

翠绿镜面淋面　　127克水　　254克砂糖　　254克葡萄糖浆　　171克炼乳　　119克可可脂（你没看错，是可可脂）　　78克吉利丁液　　适量绿色粉（IBC或PCB）　　适量金属金色粉（IBC或PCB） 　　制作：　　1、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至105℃，加入炼乳和融化的吉利丁液拌匀。倒入融化的可可脂，后再加入色粉，用手持均质机乳化（注意不要搅入气泡）。2、在另一个厚底平底锅中将蔗糖煮至焦糖状，用“步骤1”煮沸的液体加入融化焦糖，再加入冰水泡软的吉利丁片完全拌融。　　2、冷藏隔夜，使用时回温至32℃，淋在冷冻的蛋糕上。